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  • David Hemmerlé
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  • 24/09/1975
  • Moscou
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  • Depuis l'age de 16 ans dans les cuisines, apprentissage en Alsace, évolution dans les grandes maisons étoilés dans le sud, passionné de la haute cuisine française, conquête du Brésil puis Moscou...

 

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Recette: Homard au Xango




Homard au jus de Mangoustan

LE XANGO EST UN JUS DE MANGOUSTAN RICHE EN GOUT ET EN APPORT NUTRITIF, JE CONSEIL GRANDEMENT CE PRODUIT DE  PRESTIGE. XANGO M'A INSPIRE DES LE PREMIER REGARD, SANS L'AVOIR ENCORE GOUTE ET EN QUELQUES MINUTES J'AI REALISE CETTE RECETTE QUI A SEDUIT LES FABRICANTS, COMME J'E L'AI ETE PAR XANGO!!



www.xango.com


COMPOSITION;

1 HOMARD DE 600 GR SOIGNEUSEMENT CUIT DANS UN BOUILLON  PENDANT 6 MINUTES, REFROIDIR DANS UNE EAU GLACEE
DECORTIQUER ET RESERVER AU FRAIS.

SAUCE XANGO:

70 GR DE XANGO
2 GR DE GRAINES DE MOUTARDE
1 CUILLERE A SOUPE DE VINAIGRE DE BALSAMIQUE
1 CUILLERE A SOUPE DE MIEL DE CHATAIGNE
1 GOUSSE DE VANILLE
20 GR D'HUILE D'OLIVE 
5 GR DE JUS DE CITRON
1 PINCEE DE POUDRE D'ESPELETTE

MELANGER TOUS LES INGREDIENTS SAUF L'HUILE D'OLIVE
INCISER EN 2 LA GOUSSE ET GRATTER LES GRAINES DE VANILLE ET ET AJOUTER LES GRAINES DANS LA MASSE
REDUIRE D'UN TIER LE JUS DE MANGOUSTAN ET SES ELEMENTS
TOUT EN REMUANT PUIS AU DERNIER MOMENT AJOUTER L'HUILE D'OLIVE TOUT EN FOUETTANT VIVEMENT, POUR FINIR LE JUS DE CITRON ET UNE PINCEE DE SEL.

POELEE A L'HUILE D'OLIVE LE HOMARD
TAILLER LA QUEUE EN TROIS MORCEAUX MOELLEUX
DISPOSER JOLIMENT DANS UNE ASSIETTE LES MORCEAUX ET LA PINCE, NAPPER DE SAUCE XANGO, AJOUTER QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE COUPEES AUX CIZEAUX, DES BILLES DE MANGUES ET DES FINES TRANCHE DE RADIS 

 


DH




Par David Hemmerlé
Dimanche 18 octobre 2009 7 18 /10 /2009 15:35
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Recette: langoustine pochée


Langoustine pochée dans un beurre blanc de Baratte aux pimentos del piquillos et poudre d'espelette



Une recette succulente, riche en goût et saveur, très facile à réaliser.
Grâce à cette méthode de cuisson, sans aucune agréssivité la langoustine reste tendre et moelleuse tout en gardant sa texture.
Un vrai régal pour les amateurs de beurre!



Composition pour une personne:
3 langoustines taille 6/8
80 gr d'échalote ciselée
50 gr de vin blanc sec
100 gr de beurre de Baratte
130 gr de beurre extra-fin 82%
15 gr de confiture d'Espelette
25 gr de pimentos del piquillos taillés en brunoise (petits dés)
0,02 gr de tabasco
0,03 gr de poudre d'espelette
sel 

Confection du beurre blanc;
Faire suer avec une noix de beurre et sans coloration les échalotes ciselées dans un sautoir puis déglacer avec le vin blanc, réduire au 3/4 à feu doux puis incorporer petit à petit au fouet les beurres en commençant par le beurre extra-fin et pour finir le beurre de Baratte préalablement coupés en morceau. Ajouter au beurre lié la confiture d'espelette, poudre d'espelette, tabasco puis 20 gr de brunoise de pimentos del piquillos, saler et reserver au chaud.
Cuisson des langoustines:
Décortiquer les queues de langoustines, retirer le boyau et les pocher dans le beurre blanc à 75 C pendant 3/4 minutes.

 


Servir par exemple avec une purée de pomme de terre, disposer les langoustines pochées et napper de beurre blanc de Baratte, deposer sur la la queue de langoustine un peu de brunoise de pimentos del piquillos et ma petite touche personnelle avec un trait d'essence d'herbes.

Explication sur le beurre de Baratte;
http://www.reaux.fr/beurre.html

Par David Hemmerlé
Jeudi 29 octobre 2009 4 29 /10 /2009 09:59
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Recette: crevettes "Obsiblue"


Tartare de crevettes "Obsiblue" aux vongoles, moutarde de Dijon à l'ancienne

tartare de crevettesX2 S

Assiette "bleu de minuit" Baccarat
dessiné par Mattias


Composition pour une personne:

4 pièces Crevettes Obsiblue 30/40
30 gr de vongoles préalablement cuitent à la marinière (environ 100 gr Brut)
15 gr de jus de citron
20 gr de moutarde de Dijon à l'ancienne
40 gr d'huile d'olive
5 gr d'huile d'avocat
3 gr de ciboulette
2 gr de fleur de sel de Camargue
70 gr de radis nettoyés et lavés
1/2 pomme granny smith

Réalisation:
Nettoyer les crevettes, couper le bout de la queue, taillez les en deux dans le sens de la longueur par le dos, puis tailler des petits cubes. Tailler en deux les vongoles, réserver six moitiés pour le décors et ajouter le reste aux crevettes. Assaisonner avec la moutarde à l'ancienne, le jus de citron, fleur de sel, huile d'olive et huile d'avocat, mélanger vivement, deux bons tours de moulin à poivre blanc, ajouter la ciboulette ciselée, réserver.
Tailler des fines rondelles de radis puis découper des cercles d'un cm de diamètre avec un emporte pièce.
Tailler des mini-billes dans la pomme Granny Smith.
Dresser dans un cercle en inox le tartare sur une assiette, pressé, retirer le cercle et disposer sur le tartare en forme de couronne, les rondelles de radis,  (vu sur la photo).
Déposer quelques billes de pomme et quelque vongoles pour le décor.

Je recommande vivement de réaliser cette recette avec de la crevette Obsiblue
son goût doux et sucré, sa chair fondante relève un produit d'excellence et d'exception.


"fruit d'une rencontre improbable entre une espece rare et un environnement exceptionnel, l'Obsiblue est un aliment sain aux qualités gustatives originales"

link www.obsiblue.com

Par David Hemmerlé
Jeudi 26 novembre 2009 4 26 /11 /2009 17:43
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