ingredients pour 1 personne;
1 calamar moyen 180 gr net
fumet de poisson 20 gr
vin blanc sec 30 gr
citron vert 10 gr
huile d'olive 15 gr
beurre de baratte 20 gr
fleur de sel PM
thym 1 branche
romarin 1 branche
ail frais 1 gousse
olives noires nicoisie 15 gr
citron confit 30 gr
petits pois 10 gr
puree de pomme de terre a l'huile d'olive 170 gr
tapenade d'olives noires 10 gr
tomates confites 2 petales
basilic vert 3-4 feuilles
poudre d'espelette PM
Réalisation;
je prépare ma purée de pomme de terre en cuisant des rattes tailler en rondelles dans un paquet sous vide avec de l'ail du thym et du romarin, de la fleur de sel, dans un four vapeur à 95 C 35 minutes. Passé au moulin et au tamis, lié à l'huile d'olive, j'ajoute un filé de bouillon de légumes pour la consistance si necessaire.
une fois la purée prète je la dépose dans une poche plastique spéciale pâtisserie, soudé.
Il suffira de la réchauffer à la vapeur, c'est un côté très pratique pour le dressage.
je trouve qu'ainsi les saveurs gustatives de la pomme de terre se ressentent et la purée reste légère et saine.
Nettoyer le calamar et le tailler en grosse rondelles régulière
préparer le bouillon de cuisson, ajouter dans une sauteuse le vin blanc, faire réduire 1 minute puis ajouter le fumé de poissons et les aromates, l'ail taillé en fine pétales, l'huile d'olive puis les rondelles de calamar préalablement salé. Porter à ébullition pendant 30 secondes puis égoutter, récupérer les rondelles de calamar et l'ail.
Faire réduire le bouillon de cuisson de moitier puis ajouter le beurre de Baratte et le citron confit finement hacher.
Faire réduire encore puis ajouter les olives noires et le calamar. Cuire 1 minute à feu vif en remuant vivement et ajouter en dernière minutes les petits pois écossés, vérifier l'assaissonnement et couvrir hors du feu.
Comme vous le voyez sur la photo et en suivant l'explication de la purée, je dresse une éspèce de bouée dans l'assiette qui nous rapellera le volcan de notre enfance avec sa sauce dans le cratère, puis avec une poche remplie de tapenade j'ajoute des traits incisé dans la purée pour apporter un petit goût d'olive noire.
Remplir la bouée avec le calamar et tous ses ingrédients avec le maximum de sauce et ajouter joliement les tomates confites, les feuilles de basilic, un filé d'huile d'olive et une pincée de poudre d'espelette. J'ai aussi ajouter quelques lamelles de courgette à peine blanchis à l'eau salé.
Bon appetit!!
Partager - Ecrire un commentaire - Ecrire un commentaire
Commentaires