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  • David Hemmerlé
  • Parlons d'Artistes, Parlons Cuisine
  • Homme
  • 24/09/1975
  • Moscou
  • photo art gourmande Cuisine artiste
  • Depuis l'age de 16 ans dans les cuisines, apprentissage en Alsace, évolution dans les grandes maisons étoilés dans le sud, passionné de la haute cuisine française, conquête du Brésil puis Moscou...

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Calamar à la niçoise


ingredients pour 1 personne;
1 calamar moyen 180 gr net
fumet de poisson 20 gr
vin blanc sec 30 gr
citron vert 10 gr
huile d'olive 15 gr
beurre de baratte 20 gr
fleur de sel PM
thym 1 branche
romarin 1 branche
ail frais 1 gousse
olives noires nicoisie 15 gr
citron confit 30 gr
petits pois 10 gr
puree de pomme de terre a l'huile d'olive 170 gr
tapenade d'olives noires 10 gr
tomates confites 2 petales
basilic vert 3-4 feuilles
poudre d'espelette PM

Réalisation;

je prépare ma purée de pomme de terre en cuisant des rattes tailler en rondelles dans un paquet sous vide avec de l'ail du thym et  du romarin, de la fleur de sel, dans un four vapeur à 95 C 35 minutes. Passé au moulin et au tamis, lié à l'huile d'olive, j'ajoute un filé de bouillon de légumes pour la consistance si necessaire.
une fois la purée prète je la dépose dans une poche plastique spéciale pâtisserie, soudé.
Il suffira de la réchauffer à la vapeur, c'est un côté très pratique pour le dressage.
je trouve qu'ainsi les saveurs gustatives de la pomme de terre se ressentent et la purée reste légère et saine.
   
Nettoyer le calamar et le tailler en grosse rondelles régulière
préparer le bouillon de cuisson, ajouter dans une sauteuse le vin blanc, faire réduire 1 minute puis ajouter le fumé de poissons et les aromates, l'ail taillé en fine pétales, l'huile d'olive puis les rondelles de calamar préalablement salé. Porter à ébullition pendant 30 secondes puis égoutter, récupérer les rondelles de calamar et l'ail.
Faire réduire le bouillon de cuisson de moitier puis ajouter le beurre de Baratte et le citron confit finement hacher.
Faire réduire encore puis ajouter les olives noires et le calamar. Cuire 1 minute à feu vif en remuant vivement et ajouter en dernière minutes les petits pois écossés, vérifier l'assaissonnement et couvrir hors du feu.

Comme vous le voyez sur la photo et en suivant l'explication de la purée, je dresse une éspèce de bouée dans l'assiette qui nous rapellera le volcan de notre enfance avec sa sauce dans le cratère, puis avec une poche remplie de tapenade j'ajoute des traits incisé dans la purée pour apporter un petit goût d'olive noire.

Remplir la bouée avec le calamar et tous ses ingrédients avec le maximum de sauce et ajouter joliement les tomates confites, les feuilles de basilic, un filé d'huile d'olive et une pincée de poudre d'espelette. J'ai aussi ajouter quelques lamelles de courgette à peine blanchis à l'eau salé.

Bon appetit!!
Par david hemmerlé
Vendredi 17 octobre 2008 5 17 /10 /2008 11:29
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LE 22 NOVEMBRE 1701

Le tsar Pierre le Grand ordonna par décret l'ouverture de huit pharmacies à Moscou, capitale de la Russie.
On leurs attribua les meilleurs emplacements dans les beaux quartiers de kitai-Gorod, de Beli et de Zemlianoi, le long des artères principales qui attiraient beaucoup de monde.
Depuis cette époque, la rue Nikolskaya est considérée comme un centre de la vie intellectuelle de Moscou avec ses écoles, ses maisons d'édition, ses librairies et ses galeries qui vendent des icônes. L'activité de ses nombreux magazins et bureaux contribua à en faire, au 18ème siècle, la rue la plus prospère et la plus animée de Moscou.


LA BOUTIQUE AU REZ-DE-CHAUSSEE PAR PHILIPPE STARCK

Le 23 mars 1823, Karl Verrein ouvrit à cet endroit sa pharmacie. Dans des documents datés de 1844, on peut lire que son officine s'appelait Staro-Nikolsakaya, nom qui restera longtemps inchangé. En mars 1862, Karl Verrein transfera la pharnacie de l'autre côté de la rue Nikolskaya, dans une maison achetée à un marchand, K.K. Schlibach. Ce fut ensuite Vladimir Karlovich, fils de Karl, qui suivit la construction de la nouvelle officine qui allait devenir légendaire. La conception en fut confié à l'architecte Adolf Erichon. Les travaux durèrent cinq ans et s'achevèrent en 1895.

LUSTRE "FLOU JE TE VOIS FLOU"
  DE
PHILIPPE STARCK 
LE PREMIER EXEMPLAIRE 

La cheminée qui domine la pharmacie à la forme d'une flèhe sur laquelle les charpentiers installèrent une énorme horloge. Elle était visible de la place Loubianka, des passages du Théatre et de la rue Vozdvizhenka.
Le batiment devint une attraction locale. Beaucoup de Moscovites et de gens des provinces avoisinantes vinrent admirer cette oeuvre exceptionnelle d'inspiration Renaissance.


LE RESTAURANT

Malgré sa taille modeste, la facade qui donnait sur la rue Nikolskaya paraissait très imposante en raison de son style à la fois néo-Renaissance et néo-Baroque, de la technique de rusticage qui avait été utilisée pour le bas-relief remarquable du premier étage et de la présence de demi-colonnes en saillie au deuxième étage. Les statues placées en haut des colonnes, au niveau des combles, rythment la façade. Le mur sans ouverture situé du côté de la place Loubianskaya - autrefois appelé le mur de Kitai-Gorod - evoque un château médiéval.
La pharmacie Staro-Nikolskaya de Karl Verrein etait la plus grande d'europe. Un document d'archive rapporte que "Le comptoir où l'on délivre des medicaments sans ordonnance est situé au rez-de-chaussée d'un immeuble de quatre étages de style Renaissance qui appartient à W.K Verrein. Un grand et large escalier de marbre mène à une salle de l'étage au-dessus, où les clients présentent leur ordonnance. Les médicaments leur son remis dans une autre pièce. Il y a de nombreux autres espaces, notamment dans les étages supérieurs, où des pharmaciens effectuent sous stricte surveillance les préparations demandées".


L'ESCALIER QUI MENE AU CRISTAL ROOM

Cette vaste demeure à été dessinée selon les principes très rationnels. La géometrie des lignes extérieures est simple et austère et les formes apparaissent monumentales, malgré la taille modeste et les proportions harmonieuses du bâtiment. L'élégance de l'intérieur et de l'extérieur est telle que le visiteur se laisse inconsciement séduire par tant de charme.


DU CRISTAL DE BACCARAT AU CRISTAL ROOM DE MOSCOU

Les grandes fenêtres du deuxième étage donnent de la profondeur à la façade et laisse entrer beaucoup de jour, créant à l'intérieur de magnifiques jeux de lumières. Cette demeure respectable et cossue invite le visiteur à flaner dans ses pièces somptueuses et opulentes.


SOMPTUEUX

Les rayons de soleil qui inondent l'intérieur par les hautes fenêtres aux vitres venitiennes créent une atmosphère de légèreté assez innatendue face aux formes architecturales solides et imposantes de la décoration intérieure.


UNE TABLE ROMANTIQUE PAR PHILIPPE STARCK

La pharmacie en elle-même s'inspire du style allemand ancien: c'est une longue pièce mis en valeur par de haute vitrine et des comptoirs en bois teinté. L'intérieur de cette maison est digne d'un palace, notamment grâce à son escalier central en faux marbre et fer forgé.



UN LUSTRE DE 650 KG


De nos jours, cette ancienne pharmacie - l'un des plus beaux hôtels particuliers de Moscou, joyau de la rue Nikolskaya - attire aussi bien les voyageurs qui découvrent le coeur historique d'un passe lointain, celui des dynasties qui régnèrent dans ce pays et des personnages célèbres qui marquèrent ces lieux de leurs empreinte. Chaque visiteur appréciera une histoire si riche symbolisée par cette ville exceptionnelle qu'est Moscou.




DEUX SIECLES APRES JE ME TROUVE (à gauche)  DANS LES CUISINES DE CETTE SOMPTUEUSE DEMEURE
LE CHEF AU BACCARAT CRISTAL ROOM.
C'EST UN BEAU DESTIN, C'EST MAGIQUE!!
BRAVO ET MERCI LES ARTISTES




LE CHEF

Par david hemmerlé
Jeudi 13 novembre 2008 4 13 /11 /2008 15:12
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DU REVE ET DES EMOTIONS AU JARDIN DES SENS

Jacques et Laurent Pourcel

http://www.jardindessens.com/

http://www.pourcel-chefs-blog.com/


...1998, inoubliable, la France gagne la coupe du monde de football contre le Brésil, la 3 ème étoiles au guide Michelin pour le Jardin des Sens et les frères Pourcel, une forte déception amoureuse et mon départ au Brésil.
Une année que je n'oublierai pas, effectivement une année d'émotion bonne et mauvaise 
dans les 2 sens mais cependant merveilleusement bonne au Jardin des Sens. 
Je revenais de voyage de l'île de la réunion après s'être doré 3 mois au soleil. j'étais partis pour réaliser un de mes rêves, le surf. Après une chute mémorable dans les vagues de 3 mètres, là aussi beaucoup d'émotions et de bonheur de s'être sorti tout seul de là vivant. Après cela je me suis dis que je me mettrai au surf très tôt dans une autre vie mais par contre dans les cuisines je pourrais vivre autant de belles emotions et rester encore longtemps en vie.
Retour en France, le destin m'amène à Montpellier devant les portes du Jardin des sens.
je me souviens de l'entretien avec le Chef Laurent et de sa question, celle que je pose aujourd'hui à chaque entretien d'embauche, quel est ton poste préféré? j'avais repondu instinctivement et naturellement la viande par sa difficulté et tout simplement parce que Michel del Burgo m'avait tant fait aimer ce poste. 
Me voilà quelques jours plus tard à la viande au côté du Chef Laurent, eh oui c'est d'ici qu'il gère tout son restaurant et c'est impréssionnant.
Je me souviens des services interminables et de cette quantité de travail que nous avions eue, des émotions indélebiles dans mon coeur, je souhaite et conseille à n'importe quel jeune passionné de vivre une expérience comme cela.
Malheureusement, je suis resté moins d'un an et, je ressens souvent un pincement au coeur quand je pense à ces moments.
Après une grosse déception amoureuse et beaucoup de larmes versées c'est le déclic, j'ai alors décidé de partir loin, de quitter ma belle France à la découverte d'autres émotions fortes et d'autres cultures. Voyager a toujours été dans mon esprit.
Aussi je me souviens que le chef Laurent après un service intense, après avoir touché le fond comme il disait, que dans 10 ans il arrêterait tout, vendrait son restaurant et irait profiter du bon temps.
Je crois que le bon temps est tout simplement dans son restaurant et vu l'envergure du groupe Pourcel aujourd'hui je le vois mal tout arrêter maintenant.
Chef Laurent me disait aussi "tu es jeune, profite de la vie, voyage" et c'est ainsi que j'ai vécu mes 10 dernières années.
Connaissant un peu les frères Jacques et Laurent je peux vous dire que je ne suis pas etonné de leur réussite, l'union fait la force certes, mais aussi leur travail, sensé et aussi leur sens artistique qui est unique à eux.
Leur force: 2 cerveaux, 4 yeux et 4 mains, 2 sensiblilités différentes pour une passion et du talent multiplié par 2.
Je suis amoureux de la cuisine Pourcel, elle est ma source d'inspiration et la dernière fois que je suis allé mangé au Jardin des Sens, j'en ai gardé un excellent souvenir, un repas et un service exceptionnel, franchement, la cadence n'avait pas moins changé qu'il y a 10 ans. Messieurs les inspecteurs du guide Michelin ou plus directement Mr Jean-Luc Naret, je ne comprends pas, l'empire Pourcel a prouvé que la perte de la troisième étoiles ne changerait rien à leur personnalité et leur conquête dans le monde mais plutôt que cette dernière n'aurait fait qu'apporter une rayonnante évolution dans leur cuisine... 

 

Par david hemmerlé
Mercredi 10 décembre 2008 3 10 /12 /2008 16:47
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