Bienvenue

Par cette entrée, appelée porte d'Aude nous arrivions la plupart, tous les matins et tous les soirs pour monter dans les cuinines, un courant d'air puissant avait tendance à nous booster jusqu'à la porte de l'hôtel.






Mon experience la plus marquante, mes plus beaux souvenirs, mes meilleurs amis, 1994/97 à Carcassonne. Une ville fortifiée, un château, une âme, un lieu luxueux, l’Hôtel de la Cité et la Barbacane, aux commandes Michel Del Burgo pour une cuisine qui rivalisait avec les plus grands chefs bien connus sur la Côte d’Azur et de tous les alentours.

Le tremplin gastronomique de Michel Del Burgo était la Cité de Carcassonne, cette ville médiévale pleine d’histoire où sont restés les plus profondes racines de ce cuisinier prodige.

Sur le point professionel je ne pouvais pas rêver mieux, un apprentissage dans une grande brigade, au côté d’un grand chef, talentueux, sensible, émotionnel, hyper motivant et au sein d'une équipe extraordinaire. Michel a le don de construire et de motiver une brigade comme il y en a peu mais attention si il ne vous aime pas, c'est comme ça!!

Tout a commencé quand je travaillais depuis peu dans un établissement plutôt ennuyeux près d’Aix-en- Provence, alors sur un déclic je m’étais décidé de partir à la quête des étoiles.

Un collègue possédait le guide du Gault et Millaut et après avoir plusieurs fois relu toutes les critiques des restaurants et des chefs, parmi tant d’autres, deux seulement m’interessaient plus que tous, Michel Del Burgo et Olivier Roellinger. Voilà comment le destin trace votre chemin, deux choix, une seule voix sera la mienne. Quelques jours après avoir envoyé un courrier je reçus un coup de téléphone de Mr Del Burgo, je m’en souviens comme si c’etait hier, j’etais tellement heureux que je n’etais même pas deçu du sans réponse de Mr Roellinger. Un mois après me voilà dans les cuisines de la Barbacane à l’époque en possession d’une unique étoile au guide michelin, mais tout le monde parlais déjà de la 2ème, l’équipe et le chef étaient très confiants pour l’obtention de la 2eme. En attendant, une saison d’hiver passa et puis voilà au mois de mars la consécration fût, deux étoiles au guide michelin, la clef d'or au Gault et Millaut, les medias, les félicitations, les émotions...la totale,  Michel Del Burgo en ascention vers les étoiles.

Ce sont des moments aussi beaux pour le chef que pour son équipe, je ne sais si tous les chefs se rendent compte de cela mais moi en tant que jeune commis de cuisine j’ai vraiment été touché et marqué par cette première experience, cela fait très chaud au coeur alors je n’imagine même pas ce qu'un chef peut ressentir.

Michel Del Burgo m’a beaucoup fait rêvé, j’adorais son style, pointilleux et rigoureux, son nom, sa façon d'être, son energie, souvent joyeux, des fois mélancolique, des fois triste, des fois nerveux, mais nous l'aimions comme ça, du moins moi je comprenais, j'ai grandis avec les artistes, je connais leur tempérament. Michel allait au marché tous les matins et au son du claxon de la fourgonette nous devinions son humeur, c'était marrant, tout le monde riait sauf le second ou d'autre proche. L’équipe qui l’avait mis en place était extrèmement bien constitué et très professionnelle, chacun savait ce qu'il avait à faire et le resultat était là. Je sais que tous les membres fort de l’équipe se souviennent plus que tout de leur experience à la Barbacane. Quelques noms de la dream team; Arnaud Magnier (second de cuisine), Bruno d'Angelis (chef de partie), Michel Supper (chef de partie), Thierry Chateau (chef de partie), Phillippe Lusso (chef pâtissier), Bertrand Bluy (Chef Pâtissier successeur de Philippe). Malheureusement une belle histoire à toujours une fin, c’est l’heure de la séparation, la capitale francaise s’interresse à Michel et il décide alors de quitter son château fort pour un autre rêve, proposition en or je le conçois, mais qu’elle tristesse pour moi et pour d'autre, une fin pas très joyeuse, la fin d’un rêve.  

Pour Michel Del Burgo pas de soucis le prestigieux palace Bristol l’attendait, une partie de l’équipe était partant avec le chef, moi j’etais à ce moment trop amoureux de Marie, de mes amis et de la région pour prendre la decision de quitter mon petit monde si agréable et chaleureux.

Aujourd’hui je n’ai pas de regrets, peut-être quelques remords, c’etait certainement une opportunitée à ne pas manquer, mais que voulez-vous j’ai ecouté mes sentiments les plus fort et quand vous êtes fou amoureux à 20 ans et bien c’est vite vu.

Aujourd’hui je peux dire merci Michel pour la chance qu’il m’a donné, grâce à lui la passion s’est enflammé dans mon coeur et 11 ans après le destin fait que nous habitions sur la même avenue, Koutouzovski Prospekt à Moscou.

Michel del Burgo