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Voici deux magnifique faisans de la ferme de mon patron, que j'ai préparé à la broche en deux services.




Les mâles sont munis d'un très beau plumage et sont plus goûteux, tandis que les femelles sont plus tendre.

La préparation est relativement facile, elle demande juste du temps et beaucoup d'attention pour le respect de la cuisson. Le faisan d'élevage à la particularité d'offrir une chair blanche, comme un poulet!
Je conseil d'éteindre la broche quand la poitrine du faisan atteint 56 C° et de faire tourner la bête sur la broche enveloppé de papier alluminium pendant quelques minutes.









Entre chair et peau je dissimule des lamelles de truffes noires et de beurre afin de nourrir la chair pendant la cuisson,
le cul farci de pain de campagne qui va comme une éponge s'imbiber de sang et de beurre fondu pendant la cuisson. 
Le pain sera utiliser pour réaliser la farce aux abatis pour les tartines, à droite sur le plateau.
En accompagnement j'ai préparé un "gratin tatin" au fromage de Cantal, dans un plat en fonte de chez "Staub"
c'est l'Alsace qui vous parle. 





















Le premier service;
La poitrine de faisan tranché, les tartines d'abatis à la truffe noire rôtis au four, un "gratin tatin", un jus simple aux raisins et perle de pomme.





La farce aux abatis est préparé avec le foie, le coeur, le sang, et de la mie de pain de campagne qui a été introduite dans les faisans et qui a comme une éponge imbibée tout le sang pendant la cuisson, un peu d'oignons braisé, poivre noir et 4 épices, jus de truffes et jus de volaille.
Faire sauter dans une poèle chaude à l'huile de pépins de raisins les abatis salés et poivrés, flamber au cognac et verser la base chaude dans un mixer. Ajouter la mie de pain imbibée de sang et beurre, du jus de truffes, des parrures de truffes, les épices, un peu de bouillon de poule et mixer.
Tartiner de la farce sur des tartines rondes de pains de campagne légèrement poèlés au beurre clarifié.
Passer au four à 200 C° 15 à 20 minutes.






Le gratin tatin est confectionné de lamelles de pomme de terre d'environ 3 mm d'épaisseur superposées comme un gratin dauphinois, et entre les couches de pomme de terre j'ajoure du fromage Comté râpé, de la crème fraiche, du beurre clarifié pour la coloration, de la noix de muscade, sel et poivre.
Disposer au fond du plat une première couche de lamelle de pomme de terre en couronne préalablement beurré au beurre clarifié puis superposer les couches en ajoutant du fromage râpé, sel, poivre et noix de muscade entre chaque couche, verser de la crème fraiche à hauteur.
Couvrir et enfourner à 200C° pendant 30 à 40 min.
 
Le deuxième service;
La cuisse désossée et glacée, quelques amandes toréfiées, chapelure de truffes noires, fleur de sel et jus de sa carcasse au beurre et raisins frais.




Réalisation d'un jus de volaille;

Carcasse de faisans et de volailles concassés, oignons et echalotes émincés, vin blanc, clous de girofle, faire colorer les carasses à l'huile de pépins de raisins dans un sautoir chaud ou dans une cocotte en fonte de chez Staub, lorsque vous obtiendrez une belle coloration blonde ajouter bien du beurre et gratter régulièrement le fond de la casserolle avec une spatule à réduction afin de récupérer les sucs, ajouter l'oignon et l'echalote et faire revenir tout en remuant. Mettre à egoutter le tout dans une passoire, puis déglacer au vin blanc, ajouter les carcasses et faire réduire au 3/4 puis mouiller avec un fond blanc à hauteur, cuire à feu très doux et réduire de moitié.
Passer au chinois fin, et faire réduire doucement jusqu'a obtention d'une demi-glace. Lier au sang, beurre et huiles arômatique, réctifier l'assaisonnement, ajouter des perles de pomme golden poèlées à la graisse d'oie, des rondelles de raisins frais pelés et du poivre long moulu.




Pour le glaçage réduire doucement la sauce lié au beurre, arroser régulièrement la cuisse jusqu'à obtention d'une couverture brillante et voluptée.