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Carpaccio de boeuf frotté au piment d'Espelette, émulsion aux poivrons rouges et Pimentos del Piquillos, tube croustillant garnie d'une Espuma au parmesan.

pour 8 à 10 personnes

Le carpaccio :
Composition: 

800 gr brut de filet de bœuf marbré

1 pot de poudre d’Espelette

20 gr de câpres

80 gr de dés de Pimentos del Piquillos

60gr d’huile d’olive extra vierge

Fleurs de sel

Poivre noir

Réalisation:

Parer et dénerver le filet de bœuf, le rouler dans la poudre d’Espelette, puis dans un papier film et stocker au surgélateur.

Une fois congelé, tailler des fines tranches de 2 mm d'épaisseur et disposer les sur une assiette à raison de 45 gr de viande par assiette.

Vous pouvez disposer comme sur la photo en longueur ou en rond, selon vous.

Couvrer de papier film et réserver au frais.

Emulsion aux poivrons rouges et Pimentos del Piquillos:

Composition:
120 gr de poivrons rouge mi-confit

25 gr de Pimentos del Piquillos

10 gr de ketchup

25 gr de vinaigre de balsamique

50gr d’huile d’olive extra

Fleur de sel

Réalisation :

Déposer tous les ingrédients dans un thermo-mixer ou mixer et faire tourner vitesse maxi pendant 2 minutes.

Réserver.

Tube croustillant garnie d’une Espuma au parmesan :

Composition:
5/6 feuilles de brique

500 gr de crème fraîche 33%

100 gr de parmesan râpé

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 gousse d’ail

Sel et poivre blanc (pm)

Réalisation :

Porter à ébullition la crème avec le thym, romarin et gousse d’ail, sel et poivre, puis ajouter le parmesan râpé, bien mélanger et cuire 1 à 2 minutes, passer au chinois et refroidir.

Verser la crème dans un Cifon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Bien agiter, réserver au froid et bien agiter avant utilisation.

Tailler en deux bandes les feuilles de brique, avec un pinceau, huiler puis les rouler autour d’un tube en inox ou aluminium de 12 cm de long et 2,5 cm de diamètre (environ), cuire au four à 200C, 8 minutes.

Retirer les tubes délicatement.

Au moment du dressage, sortir les assiettes de carpaccio et assaisonner les avec le reste des ingrédients ; huile d’olive, petits dés de piquillos, câpres, fleur de sel, poivre noir, j’ajoute quelques croûtons de pains noir séchés à l’ail.

Pulvériser dans les tubes croustillant l’Espuma au parmesan.

Verser une bonne cuillère de sauce émulsionnée aux poivrons.