Langoustine pochée dans un beurre blanc de Baratte aux pimentos del piquillos et poudre d'espelette


Une recette succulente, riche en goût et saveur, très facile à réaliser.
Grâce à cette méthode de cuisson, sans aucune agréssivité la langoustine reste tendre et moelleuse tout en gardant sa texture.
Un vrai régal pour les amateurs de beurre!



Composition pour une personne:
3 langoustines taille 6/8
80 gr d'échalote ciselée
50 gr de vin blanc sec
100 gr de beurre de Baratte
130 gr de beurre extra-fin 82%
15 gr de confiture d'Espelette
25 gr de pimentos del piquillos taillés en brunoise (petits dés)
0,02 gr de tabasco
0,03 gr de poudre d'espelette
sel 

Confection du beurre blanc;
Faire suer avec une noix de beurre et sans coloration les échalotes ciselées dans un sautoir puis déglacer avec le vin blanc, réduire au 3/4 à feu doux puis incorporer petit à petit au fouet les beurres en commençant par le beurre extra-fin et pour finir le beurre de Baratte préalablement coupés en morceau. Ajouter au beurre lié la confiture d'espelette, poudre d'espelette, tabasco puis 20 gr de brunoise de pimentos del piquillos, saler et reserver au chaud.
Cuisson des langoustines:
Décortiquer les queues de langoustines, retirer le boyau et les pocher dans le beurre blanc à 75 C pendant 3/4 minutes.

 


Servir par exemple avec une purée de pomme de terre, disposer les langoustines pochées et napper de beurre blanc de Baratte, deposer sur la la queue de langoustine un peu de brunoise de pimentos del piquillos et ma petite touche personnelle avec un trait d'essence d'herbes.

Explication sur le beurre de Baratte;
http://www.reaux.fr/beurre.html