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Crottin de Chavignol chaud et croustillant, pomme Golden caramélisé, vinaigrette au miel de Chataigne émulsion de truffes noires, mesclun:


ingrédients pour 1 personne;
1 crottin de Chavignol
1 feuille de pâte à filo
2 gr de brisure de truffes
pm beurre clarifié
pm fleur de thym
pm mesclun de salade
pm sel et poivre
1 filé d'huile d'olive et jus de citron
1 pomme golden
20 gr de miel de châtaigne
1 noix de beurre de Baratte

ingredients pour plusieurs possibilitée
vinaigrette au miel;
100 gr de miel de chataigne
25 gr de xérès
25 gr de balsamique
250 gr d'huile d'olive
50 gr d'huile de sésame
pm sel

ingredients pour plusieurs possibilitée
émulsion de truffes noires;
130 gr de truffes noires en boite
145 gr bouillon de cuisson d'asperges vertes ou bouillon de légumes
35 gr d'huile d'olive
10 gr d'huile de truffes
12 gr de vinaigre de balsamique
6 gr de réduction de vin de Porto
pm sel et poivre

Réalisation;
Découper une bande rectangulaire de pâte à filo large comme la hauteur du crottin, badigeonner de beurre clarifié et de brisure de truffes noires. Rouler le crottin dans la bande et ajouter quelques petales de thym sur le dessus, mettre au four à 180 C pendant environ 10 minutes.
Pendant ce temps confectionner la vinaigrette au miel, chauffer légèrment le vinaigre de xérès et incorporer une pincée de sel pour le dissoudre, mélanger vivement tous les ingredients en commençant par le miel puis les vinaigres puis petit à petit l'huile d'olive et pour finir l'huile de sésame.
Débarasser la vinaigrette dans une pipette en plastique.
Confectionner l'émulsion à la truffe noire, déposer tous les ingrédients dans un thermomixe ou un mixeur ménager, émuslionner pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce homogène.
Débarasser la sauce dans une pipette en plastique. 
Tailler dans la pomme des cylindres avec un emporte pièce de 2 cm de diamètre, puis les caraméliser dans une poèle chaude avec le beurre de Baratte et le miel de chataigne.
Assaisonner la salade avec un peu d'huile d'olive et un peu de citron, saler puis dresser votre assiette comme sur la photo, d'abord en dessinant un serpentin avec la vinaigrette au miel, puis quelques points d'émulsion de truffes, la salade au centre de l'assiette, le crottin de Chavignol sur le mesclun et les cylindres de pomme autour du crottin.
Bon Appetit