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SAUMON DE NORVEGE MARINE AU SEL DE MER, ORANGE ET CORIANDRE

POUR 1 SAUMON DE NORVEGE 4/5

2 FILETS DE SAUMON AVEC PEAU, ENVIRON 2.8 KG NET 

POUR LA SAUMURE ;

400 GR DE GROS SEL GRIS DE MER (GUERANDE)

150 GR DE SUCRE

70 GR D'ANETH

50 GR DE CORIANDRE FRAICHE
5 GR GRAINES DE CORIANDRE

2 GR DE POIVRE BLANC

400 GR D’ORANGE (COUPE EN TRANCHE D’1 CM)

REALISER UNE SAUMURE ;

MELANGER LE SEL, SUCRE, CORIANDRE, ANETH ET CORIANDRE HACHEES, POIVRE PUIS PARSEMER SUR LES FILETS DE SAUMON COTE PEAU ET COTE CHAIR,

AJOUTER LES TRANCHES D’ORANGE SUR LE COTE CHAIR DU FILET

ET RECOUVRIR DE SAUMURE

LAISSER MARINER 16 HEURES, 4 HEURES A TEMPERATURE AMBIANTE PUIS AU REFRIGIRATEUR.

RINCER ABONDEMENT AVEC UN MELANGE DE VINAIGRE BLANC ET D'EAU FRAICHE 

SECHER, DESARRETER, RETIRER LA PEAU, PUIS TAILLER LE FILET DANS LE SENS DE LA LONGUEUR POUR SEPARER EN 2 LA PARTIE SUPERIEUR ET INFERIEUR

TAILLER DES MORCEAUX D’ENVIRON 5 CM DANS LE PARTIE SUPERIEURE PUIS RETIRER AVEC UN COUTEAU A SAUMON LA COUCHE CUITE PAR LA SAUMURE ET LA GRAISSE  AFIN DE SERVIR LE CŒUR DU FILET FACON « BALIK » BEAUCOUP PLUS TENDRE ET MOELLEUX, TRANCHER COMME DES SASHIMIS D’1 CM D’EPAISSEUR, VU SUR LA PHOTO

AVEC LA PARTIE INFERIEURE DEJA DEGRAISSEE,

REALISER UNE MOUSSE EMULSIONNEE;

250 GR DE SAUMON

350 GR DE LAIT DEMI ECREME

200 GR DE LAIT DE SOJA

70 GR DE RAIFORT

2 GR DE POIVRE BLANC

4 GR DE SEL FIN

DISPOSER TOUS LES INGREDIENTS DANS UN THERMOMIXER ET MIXER A VITESSE MAXIMUM PENDANT 7/8 MINUTES AFIN D’OBTENIR UNE CONSISTENCE ET UNE TEXTURE SOYEUSE ET ONCTUEUSE.

SERVIR AVEC DES BLINIS TIEDE